2019年6月16日テレビ朝日「相葉マナブ」のテーマは「包丁王子 江戸前寿司を握る！」。
「寿司処相葉亭」開店に向けて相葉くんが握りに挑戦！
ここでは番組で相葉くんがチャレンジした、アジ、コチ、マダコの江戸前寿司の作り方をご紹介します！
参照：テレビ朝日「相葉マナブ」
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アジの握り
初夏の光モノを代表するネタといえばアジ。前回、薬味のバランスが悪かった点を修正しリベンジできるか⁉
【作り方】
- １．ぜいご（トゲ状の硬いうろこ）を取る
- ２．頭を落とす
- ３．3枚におろす ＊しのぎ（刃の背）を中骨に当ててそぐように！
- ４．塩をあてる
- ５．包丁の峰をまな板に当て皮を引く
- ６．若干薄めに切りつける
- ７．シソ、ネギを入れて握る。にぎりの上にしょう油をかけ、おろししょうがをのせる
できあがり！
師匠である銀座九兵衛の総料理長・二川さんの評価は70点で合格！アジが相葉亭のメニューに加わりました！
コチの握り
今が旬。さっぱり味の白身魚コチ。姿が立体的で、さばくのが難しい魚です。
【作り方】
- １．背びれのトゲをはさみで取る
- ２．うろこを取る
- ３．頭を切り落とす
- ４．3枚に下ろす
- ５．皮を引く ＊包丁で切ると同時に皮も引っ張るのがコツ！
- ６．切りつける ＊身が硬い分、若干薄めに切りつける！
- ７．ネタにワサビをつけ、ネギを間に挟んで握る ＊少しずつシャリを足してにぎりの形を作る！握るときは左手で形を整えること！
できあがり！
二川さんの評価は68点で残念ながら不合格！シャリが小さくバランスが悪かったようです！
マダコの握り
【作り方】
- １．足の根本に切りこみを入れる
- ２．塩でもみぬめりを取る。＊塩もみの時間は約10分！時間をかけすぎると味が落ちるので注意！
- ３．足先から少しずつゆでる
- ４．10分ほどゆでて冷ます
- ５．波切りで薄めに切る ＊切り口に凹凸をつけてしょう油やタレがからみやすくなる！
- ６．シャリを少し多めに、ワサビの量は少し少なめに握る
できあがり！
二川さんの評価は75点で合格！合格ネタに入りました！
まとめ
今回の再挑戦でアジとマダコがメニューに加わり、総数15品に！「寿司処 相葉亭」の開店が待ち遠しいですね！
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