2019年7月14日テレビ朝日「相葉マナブ」のテーマは「包丁王子 江戸前寿司を握る！シーズン２」。
「寿司処相葉亭」開店に向けて相葉くんが握りに挑戦！銀座九兵衛の総料理長・二川さんの評価は？合格して相葉亭のメニューに加えることはできたか？
ここでは番組で相葉くんがチャレンジした、キス、スミイカ、ゲソ、タチウオの江戸前寿司の作り方をご紹介します！
参照：テレビ朝日「相葉マナブ」
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キスの握り
【作り方】
- １．キスの頭を落とす
- ２．３枚におろす ＊しのぎ（刃の背）を中骨に当ててそぐように！
- ３．腹骨が丸くカーブしているため、しのぎ背の方に斜めに入れて身をえぐるように取る
- ４．キスを塩水につけて下味をつける
- ５．昆布締めして、半日置く
- ６．身を食べやすい大きさに切り、キスの味は淡泊なので、ワサビは少な目に握る
できあがり！
師匠である銀座九兵衛の総料理長・二川さんの評価は70点でギリギリ合格！握りの脇を締めがやや足らず見栄えがよくありませんでしたが、ワサビとシャリのバランスがよく、キスが相葉亭のメニューに加わりました！
スミイカの握り
【作り方】
- １．身をさいて甲をとり、皮をむく
- ２．げそは内臓を取りだしきれいに洗う
- ３．身もげそも軽くボイルする
- ４．身を指4本分の厚さに切り、隠し包丁を入れる
- ５．ャリと身の間に海苔をいれワサビを入れて握る。脂が少ないのでワサビは少な目に！
できあがり！
二川さんの評価は75点で合格！前回不合格だったところからリベンジ成功！
ゲソの握り
【作り方】
- １．左手で感じながら、バランスよくゲソを切る
- ２．シャリやワサビの量は若干多めにする
- ３．いびつなゲソの形を上手に握る
- ４．甘ダレを最後につける
できあがり！
二川さんの評価は65点で不合格！ワサビの量はOKでしたが、ゲソの切りつけが大きくとシャリとのバランスが今ひとつでした。
タチウオの握り
【作り方】
- １．タチウオの頭を落とす
- ２．しのぎを中骨に当てて、左手で軽く押さえながら捌き、3枚におろす
- ３．柵を左手で感じながら、切りつけていく ＊今回は、まな板に対して斜めに柵を置き、包丁を真っすぐ引くことがでました！
- ４．切り身をバーナーで焼き、焦げ目をつける
- ５．バランスよく握る
できあがり！
二川さんの評価は70点で合格！切りつけ、バランス、ワサビの量、握りの形と前回の課題をクリアしました！
まとめ
今回の挑戦でキス、スミイカ、タチウオがメニューに加わり、総数18品に！
次の課題は巻物⁉
「寿司処 相葉亭」の開店が待ち遠しいですね！
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