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【ガッテン】フレンチシェフが実践する白菜4つの切り方とピッタリのおすすめレシピとは?(12月4日)

2019年12月4日のNHK「ガッテン!」でピックアップしたのは、今が旬の白菜

白菜は、煮る、焼く、炒めるなど料理によって「切り方」を変えると、料理の味がぐんとアップするんです。

ここでは番組で放送された、京都の一流フレンチシェフ前田元さんが実践する4つの切り方と、それぞれにピッタリのおすすめメニューを紹介します。

参照:NHK「ガッテン」HP

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1.白菜の4つの切り方

白菜は縦に筋=繊維が通っており、水の通り道になっています。

  • ●縦切り=縦に切ると水分を閉じ込めることができます。
  • ●横切り=横切りにすると水分が出やすくなります
  • ●そぎ切り=そぎ切りにすると、水分が出やすくなります。
  • ●くし切り=くし切りにすると水分を閉じ込めることができます。

2.(縦切り)「白菜のチンジャオロース風」の作り方

材料 4人分

白菜の葉元(下側)  1/4個分
豚もも肉(塊)  150g
ニラ  1束
ショウガ(みじん切り)  3g

(下味の調味料)

日本酒  大さじ1
しょうゆ  小さじ1/2
かたくり粉  小さじ1
サラダ油  大さじ1

(合わせ調味料)

中華スープ  30ml
しょうゆ  大さじ1
オイスターソース  大さじ1.5
水溶きかたくり粉  適量
ごま油  小さじ1

作り方

  • 1.白菜を繊維に沿って縦切りにする。
  • 2.豚肉を細切りして、下味の調味料を加え混ぜ合わせる。
  • 3.ニラを5㎝の長さに切る。 合わせ調味料の中華スープとしょうゆ、オイスターソースを合わせておく。
  • 4.フライパンに多めのサラダ油(分量外)を入れ火にかけ、油が少し温まったら2の豚肉を入れほぐしながら炒める。一旦取り出しておく。
  • 5.フライパンに少量のサラダ油(分量外)を入れショウガのみじん切りを炒め、1の白菜を入れ強火で炒める。
  • 6.5に4の豚肉を入れ、合わせ調味料を加えて炒め合わせる。
  • 7.水溶きかたくり粉を少量入れて、全体をざっくり混ぜながら炒め、ニラ、ごま油を回しかけさっと混ぜて皿に盛る。

できあがり!

3.(くし切り)「白菜のエチュベ」の作り方

材料 4人分

  • 白菜の葉元(下側)   1/2個分
  • バター         40g
  • 塩           適量

作り方

  • 1.白菜をくし切りに切る。
  • 2.厚手の蓋つきの鍋を弱火にかけ、バターを入れ、1の白菜を並べ軽く塩を振る。蓋をして10分蒸し煮する。
  • 3.蓋を開け、少し白菜が色づいていれば、白菜をひっくり返し、軽く塩を振り、蓋をして5分煮る。
  • 4.蓋を開け、白菜に透明感が出て、軟らかくなれば皿に盛りつける。鍋に残った煮汁を上から流しかける。

できあがり!

4.(横切り)「白菜の蒸し煮シュークルート」の作り方

材料 4人分

  • 白菜の葉元(下側)  1/2個
  • ソーセージ  8本
  • 豚肩ローススライス(厚切り)  100g
  • メークイン  1個
  • 玉ねぎ  1/2個
  • タイム  2本
  • ローリエ  1枚
  • 塩、こしょう  適量
  • 固形コンソメ  1つ
  • 白ワイン  100ml
  • ワインビネガー  大さじ2

作り方

  • 1.白菜は繊維を絶ち切る横切りに。 メークインはラップで包みレンジで3分加熱し、3センチ角に切る。
  • 2.鍋を火にかけ、温まってきたらオリーブオイル(分量外)を少量入れ、豚肩ロースを入れる。両面を香ばしく焼き塩こしょうを振る。
  • 3.2の鍋に1の白菜、メークインを入れ軽く塩を振る。
  • 4.3にソーセージと玉ねぎ、固形コンソメ、タイム、ローリエを入れ、白ワインを回しかけ、蓋をして弱火で10分煮る。
  • 5.4の鍋を時々かき混ぜ、白菜が十分柔らかくなったら、塩こしょうで味を調え、白ワインビネガーを加える。

できあがり!

5.(そぎ切り)「白菜のクリーム煮」の作り方

材料 4人分

  • 白菜の葉元(下側)  1/4個分
  • 生クリーム  100ml
  • 中華スープ  200ml
  • 水溶きかたくり粉  適量
  • 塩  適量
  • 砂糖  適量

作り方

  • 1.白菜を削ぎ切りにする。
  • 2.鍋にスープを沸かし1を入れる。
  • 3.2が柔らかくなったら生クリームを加え、塩、砂糖で調味する。
  • 4.水溶きかたくり粉でとろみをつけ、軽く煮込んで皿に盛る

できあがり!

6.同日放送された他の白菜レシピはこちら

【12/4ガッテン】白菜特集で紹介されたレシピ記事一覧はこちらをクリック>

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