2019年6月17日放送のNHK「ごごナマ」の「超一流スターシェフがぶっつけ本番で生クッキング」では、京料理の三ツ星スターシェフ・和食の中村元計さんが再登場！
ここでは番組で放送された「いわしの梅煮」と「たたきオクラ」の作り方をご紹介します！
参照：NHK「ごごナマ」
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中村元計シェフのレシピ
今日のぶっつけ本番レシピは、
・いわしの梅煮
・たたきオクラ
の２つです！
「いわし梅煮」 作り方
＜材料＞
いわし ２匹
ししとう ４本
しょうが １片
梅干し ２コ
昆布（５～６ｃｍ角）１枚
酒 ２００ｍｌ
濃口しょうゆ 小さじ１
昆布だし ４００ｍｌ
（※豆腐のたたきオクラ添えで作ったものと同じもの）
- １．いわし（2匹）のうろこを軽く取り、頭を取る
- ２．お腹の硬い骨を落とす
- ３．水で洗いながら、ワタ、血をとる。その後キッチンペーパーで水気をふき取る
- ４．圧力鍋に昆布を入れて、イワシ、酒（イワシの高さの半分程度）、水（イワシが隠れるぐらい。300㏄程度）
- ５．４に梅干し2個を手でちぎって入れる（種もいれる）
- ６．５にしょう油を（大さじ1～2程度）入れて煮る
- ７．別の鍋にこぶ出汁（1リットル程度）とだしパック（４つ）を入れて温める（注１）
- ８．６の圧力鍋が煮立ってきたら、スライスしたショウガ（1個）を入れる。蓋をして、弱火で煮る。20分程度煮たら、最後に強火にして火を切る
- ９．ししとう（4本）を網で焼く ＊焼きすぎずに青臭さが残る程度に！
- １０．皿にいわし、ししとうを盛り付ける
できあがり！
「たたきオクラ」の作り方
＜材料＞
絹ごし豆腐 １／２丁
オクラ ４本
かつおぶし 適量
焼きのり 適量
だし汁 ２００ｍｌ
濃口しょうゆ 大さじ２
薄口しょうゆ 大さじ１
焼き塩 ふたつまみ
水溶きかたくり粉
かたくり粉 大さじ２
水 大さじ３
- １．オクラ（3本）を塩でこすり、ひげを取る
- ２．１のオクラを縦に半分に切り、沸騰したお湯でさっとゆがき（2分程度）、氷水で冷やす
- ３．絹ごし豆腐（1丁の半分程度）を5㎜幅程度に切って皿に盛る
- ４．３のオクラの種を取り除く
- ５．片栗粉（大さじ１程度）を水で溶く
- ６．（タレ）鍋にだし（注1）を200㏄入れ、しょう油大さじ２、薄口しょう油大さじ１程度、塩ひとつまみをいれ、溶いた片栗粉を少しずつ入れていく。トロミをみながら片栗粉の量は調整する。氷水で冷ます
- ７．オクラの水気をキッチンペーパー拭き、包丁でたたきながらみじん切りにする。塩をひとつまみ加えて、もう一度たたく
- ８．皿に盛った豆腐の上にトロミのついたタレをかけ、その上にたたきオクラをのせる
- ９．かつおぶし、のりをかける
できあがり！
《豆知識》
✅いわしは目がはっきりして、お腹がへっこんでいないもの、緑色のものを選んでください！
✅イワシを酒に1時間程度漬けておいてから煮ると、アルコールが揮発するときに魚の臭みがを取ってくれます。酒の代わりにウォッカでもOK！
✅魚を煮る時にみりんを入れなない方がさっぱりする！
✅魚は、酸、圧力、熱で柔らかくします。かなり柔らかくしたいときには、米酢でもOK。熱で酸味が飛びます。梅干しはクエン酸なので酸味は飛びません。
✅（注１）中村先生はお味噌汁を作る予定で出汁は多めに作っていました！残念ながらお味噌汁は時間切れになってしまいました！
●中村元計さんのプロフィール
天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭「一子相伝なかむら」に入り、伝統の味を伝える。京大修士号も持つシェフは和食を科学的な視点で分析しわかりやすく解説。
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