【ごごナマ】「サバきり菜」と「鶏レンコンのいちじく添え」の作り方～フレンチ・飯塚隆太さんのスターシェフ・レシピ（10月21日）

2019年10月21日放送のNHK「ごごナマ」の「超一流スターシェフがぶっつけ本番で生クッキング」コーナーでは、8年連続でミシュランの星を獲得したフランス料理店「Restaurant Ryuzu」オーナーシェフの飯塚隆太さんが初登場！

ここでは番組で放送された「サバきり菜」「鶏レンコン」の作り方をご紹介します！

参照：NHK「ごごナマ」

１．今日のメニュー
２．「サバきり菜」の作り方
材料　2皿分
作り方
３．「鶏レンコンのいちじく添え」の作り方
材料　2皿分
作り方

１．今日のメニュー

今日のぶっつけ本番メニューは、

●サバきり菜

●鶏レンコン

です！

２．「サバきり菜」の作り方

材料　2皿分

・いちじく　4個
・サバ切り身　2枚
・塩　適量
・オリーブオイル　大２程度
・黒コショウ
・きゅうり　1/2本
・みょうが　2本
・ナス　1/2本
・柴漬け　1/2パック
・大葉　適量
・ミニトマト　6個
・オリーブオイル　適量
・レモン（野菜用）　半分
・塩（野菜用）　2つまみ程度

＊分量は放送を観ながら記述しています。

作り方

１．サバ切り身の中骨を取る。両面に塩をしっかりふる。
２．サバに水分がでたら、紙タオルで取る
３．フライパンいオリーブオイルをひき、2のサバの皮面から中火で焼く。パチパチと水分が跳ね上がったら、油を紙タオルで吸い取る。再度オリーブオイルを加えて上下を返す。焼きあがったら、両面にレモン汁（レモン半分）、黒コショウ、塩少々をかける
４．きゅうり、みょうが、ナス、柴漬けを5㎜角程度のみじん切りにして、ボウルに入れる
５．大葉を5㎜角程度のみじん切りにして４のボウルに加える
６．ミニトマトを8等分にして、４のボウルに加える
７．４のボウルにオリーブオイル、レモン汁と塩ふたつまみを加えて和える。冷蔵庫で冷やす
８．３のサバを半分に切り、お皿にのせる。７のきり菜をサバの上に盛る

できあがり！

３．「鶏レンコンのいちじく添え」の作り方

材料　2皿分

・鶏もも肉　1枚　240g
・レンコン　5cm程度
・長芋　5cm程度
・パセリ　適量
・アンチョビ　2本
・バター　適量
・黒コショウ、塩　適量

＊分量は放送を観ながら記述しています。

作り方

１．いちじくの先端を取り除き、4等分に切る。耐熱容器に入れ、余熱したオーブンで20分程度加熱し、水分をとばす
２．鶏もも肉の皮の表面に穴をあけ、肉の厚いところに切り込みを入れる
３．レンコンの皮をピーラーでむき、5㎜程度の厚さに切る。長芋も皮をむき、5㎜程度に切る
４．パセリとアンチョビを刻む
５．２の鶏もも肉に塩コショウで下味をつける
６．フライパンいオリーブオイルをひき、鶏肉を皮面から焼く。時々余計な油を取り除く。皮がパリパリになったら上下を返す
７．６のフライパンの横でレンコン、長芋を一緒に入れて焼く
８．別のフライパンでバターを加熱して溶かす。火を止めて、アンチョビを炒め溶かす。パセリも加えて混ぜる
９．オーブンで加熱したいちじくに黒コショウをかけて、別のフライパンにでさらに加熱する
１０．７の鶏肉を1口大に切り、お皿に盛る。レンコン、長芋、いちじくを添え、９のソースをかける

できあがり！

●飯塚隆太さんのプロフィール

1968年11月20日生　新潟県出身
専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテルザマンハッタン」などを経て、94年「タイユバン・ロブション」へ。97年渡仏し、ロワンヌ「トロワグロ」、アルボワ「ジャン・ポール・ジュネ」他で1年10カ月修業の後、帰国。「タイユバン・ロブションカフェフランセ」スーシェフ（2年半）、料理学校講師の後、04年「ターブルドゥジョエル・ロブション」シェフ、05年9月「ラトリエドゥジョエル・ロブション」シェフに就任。11年2月、独立。