【林修の今でしょ講座】フッ素樹脂加工の「フライパン学」～シェフおすすめフライパンはどれ？焦げ付きを防ぎ、シャキシャキの野菜炒めを作る方法（6月25日）

2019年6月25日のテレビ朝日「林修の今でしょ！講座」の「科学料理」コーナーでピックアップしたのは、”フッ素樹脂加工のフライパン学”。

ここでは番組で紹介された「焦げ付きの防ぎ方がわかる方法」や「シャキシャキの野菜炒めの作り方」をお伝えします！和・イタリアン・フレンチ・中華の４シェフが選んだおすすめのフライパンもご紹介します！

教えてくれたのは、シェフで料理科学研究家の水島弘史先生です。

参照：テレビ朝日「林修の今でしょ！講座」

フッ素樹脂加工でやってはいけない使い方は？

• A:フライパンで揚げ物
• B:調理前の空焚き

答えはBです。フッ素樹脂加工のフライパンは空焚きをすると焦げつきの原因になります。

フッ素樹脂はプラスチックの一種で、金属のフライパンの表面に加工されています。

フッ素樹脂の耐熱温度は約２６０℃で、強い熱が加わると膜が溶けてしまい、食品のカスが溜まって焦げやすくなるからです。

揚げ物の温度は１８０～２００℃程度ですが、強火で１分間空焚きするだけで２６０℃に到達してしまいます。IHであろうが、ガスであろうが、空焚きをしてはいけません。

焦げ付きの原因となる使い方とは？

ポークソテーを作るときに、焦げ付きの原因となるのは、

• ①金属のヘラを使う➡傷がつく
• ②フライパンに隙間がある➡空焚き状態になる

そこで、焦げ付きを防ぐには、油をしっかり引くこと！空焚きよりも油で温度の上昇が抑えられます。食材の表面に油が付着しても、中まで油がしみ込むことはほとんどありません。

シャキシャキの野菜炒めを作るには？

家庭で作る野菜炒めが水っぽくなるのは、高温で長時間料理することが原因です。

野菜の細胞壁の成分ペクチンは高温８０℃で溶けて水分が流れ出します。

一方、温度がゆっくり上がると、接着剤が強くなり、水分が出にくくなります。

よって、中華料理店に比べて火力の低い家庭では、低温でじっくり炒めると、家シャキシャキした野菜炒めを作ることができます！

おいしい野菜炒めの作り方

• ①フライパンに火を入れる前に、野菜、油を入れて、混ぜる
• ②フライパンに火を入れる。弱火で炒める
• ③あまり野菜を動かさずに約７分程度炒める
• ④塩、中華味の素を入れる
• ⑤約９分後、強火にする
• ⑥しょう油、ごま油などの香りづけの調味料は、このタイミングで（最後に）、フライパンの真ん中に隙間を作って入れる
• ⑦コショウをふる

できあがり！

フレンチと中華のシェフが選んだフライパン

選んだポイントは、重さです！

スーパーストーンバリアフライパン (26ｃｍ)

和食とイタリアンのシェフが選んだフライパン

選んだポイントは深さです！

オリビア　ウォックパン　２６cm

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