2019年10月2日テレビ東京「ソレダメ」で取り上げたテーマは、血管が若返る3つの秘訣SP！
アジは血管が若返るEPAが豊富。そこで、「アジの塩焼き」「アジフライ」「アジの南蛮漬け」などアジをワンランク上のおいしさにするテクニックを名店の専門家が伝授してくれました。
ここでは番組で紹介された、アジをおいしく＆栄養を損なわないテクニックをお伝えします。
参照：テレビ東京「ソレダメ」
１．「アジフライ」をおいしくする作り方
魚料理のプロ、元水産庁の上田勝彦さんが教えてくれた技は２つ。
①衣に卵は使わない
衣に卵を使いません！卵を使うと水分や油を吸うため、冷めたときに衣がしなしなになってしまいます。栄養管理士の赤石定典先生によると、これによってEPAの流出を防ぐこともできます。
小麦粉と水を混ぜたら、アジをくぐらせ、パン粉をつけるだけ。
②油は2cmで十分
フライパンに高さ2cmほどの油を入れます。揚げ油の量は少なくして、アジの皮目を上にして約1分30秒、ひっくり返して30秒ほど揚げます。皮目の揚げ時間を短くすると旨味が逃げません。EPAは皮と身の間の脂に多く含まれるので、EPAの流出を抑えることもできます。
２．「アジの塩焼き」をおいしくする作り方
鰺専門店の「鰺家」料理長によると、
①塩の振り方
手を湿らせて、まんべんなく手のひらに塩をこすりつけます。その手でなでるように塩をアジにつけます。
アジを15分ほど寝かせたあと、水で洗い、再度、同じように塩をつけます。
1回目の塩ではたんぱく質を柔らかくし、臭みをとります。2度目は味付け目的です。
②小麦粉をつける
その後、皮をパリパリにするために、アジに小麦粉を薄く塗ります。コーティング効果で旨味が閉じ込められます。
焼いたときに皮が剥がれにくくなるので、EPAも閉じ込められます。
③フライパンで焼く
旨味の脂を逃さないために、魚焼きグリルではなくフライパンで焼きます。弱火で2分焼いたら、裏返し2分焼きます。グリルでやくと脂が落ちてしまい、旨味や栄養が多く損なわれてしますので、フライパンで焼くのがおすすめ！
３．「アジの南蛮漬け」をおいしくする作り方
名店「笹岡」店主の笹岡隆次さんが、家庭でもできる、アジ南蛮漬けのおいしい作り方を教えてくれました。そのポイントは３つ。
①切り身を使う
一般的に使われる小アジを素揚げするとEPAが50％も減少。切り身を使うと、短時間で調理できるため、身のおいしさもEPAもぐんと格上げされます。
アジを切り身を３つに切り分けます。
昆布茶小さじ1/2を50㏄の水で薄め、アジ切り身につけて軽くもみ、10分間寝かせます。その後、取り出したアジに小麦粉をまぶします。
②低めの温度で短時間で揚げ焼きにする
160度の油で約1分半ほどで揚げます。あとは余熱で火を通します。
これによってEPAの流出も抑えられます。
③漬け汁はめんつゆ、お酢、ケチャップ！で作る
4人分で、めんつゆ300㏄、お酢100㏄、ケチャップ15㏄の分量を混ぜて漬け汁を作ります。
容器に、細切りにしたピーマン、玉ねぎ、ニンジンと、揚げたアジを入れ、そこに漬け汁を加えます。冷蔵庫で6時間寝かしたら、できあがり！
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