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【噂の東京マガジン】名店レシピ2選「ぶり大根」の作り方《やってTRY!2月14日》

【噂の東京マガジン】名店レシピ2選「ぶり大根」の作り方《やってTRY!2月14日》

2021年2月14日のTBS「噂の東京マガジン」”やってTRY!”で放送した「2つの名店のぶり大根の作り方を紹介します!

教えてくれたのは、ホテルニューオータニ幕張の黒田廣昭さんと、二子玉川「せき亭」の関斉寛さんです。

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  • 大根 2㎝厚さ 2切れ
  • ぶりのあら 300g
  • ぶりの切り身 100g
  • だし昆布 15g
  • しょうが 適量
  • 水600㏄
  • 酒200㏄
  • 砂糖 25g
  • みりん 25㏄
  • しょうゆ 50㏄
  • 水溶き片栗粉 適量

●【作り方】

  1. 大根は皮を厚めにむき、厚さ2㎝に切る。半月切りにする。面取りを行う。隠し包丁を半分ぐらいまで入れる
  2. 鍋に湯をわかし、大根をボイルする。くしをさして通ったら、取り出す
  3. 食べやすい大きさに切ったぶりのあらをさっと湯通しし、氷水で冷やす。切り身も同様に処理する
  4. 鍋に、大根、ぶり、だし昆布と、スライスしたしょうが 水600㏄、酒200㏄を入れ、落し蓋をする
  5. 砂糖、みりんを加える。あくをとりながら中火で3分ほどたく
  6. しょうゆを加える。30分ほど中火で煮込む
  7. 30分たったら、火をとめて、1時間ほど冷ます
  8. 煮汁を取り出し、水溶き片栗粉でとろみをつける
  9. 器に、再び温めた具材をもりつけ、8をかける

できあがり!

②「せき亭の照り焼き風ぶり大根」の作り方

●材料 2人分

  • 大根 2㎝厚さ 2切れ
  • ぶり
  • 水900㏄
  • 酒 60㏄
  • 砂糖 25g
  • みりん 30㏄
  • しょうゆ 110㏄
  • バター 3g

●【作り方】

  1. 大根は2㎝厚さに切り、皮をむいて、面取り、隠し包丁をする。ラップで包んで冷凍する
  2. お湯の中に大さじ1杯の酒を入れ、ぶりをしっかり湯通しする。お湯が濁ったら、ぶりを取り出して氷水でしめる。鱗が残っている場合には取り除く。骨は残す。紙タオルで水気をふきとる
  3. 鍋に凍った大根を入れ、油をひかずに両面を焼きつける
  4. 別の鍋に、ぶり、大根を重ならないように入れ、水、酒を加えて弱火で15分煮る。アクは取り除かない
  5. 15分たったら、砂糖、みりんの半量、しょうゆを入れ、落し蓋をして、弱火で15分煮る
  6. 15分ほどたったら、中火にして5分煮る
  7. 色合いがしっかりついたら、残りのみりんとバターを入れて、照りをつける
  8. 器に盛り付ける

できあがり!

「噂の東京マガジン」で紹介された他のレシピはこち

これまでの噂の東京マガジン「やってTRY」のレシピ一覧


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コメント

  1. 大江久代 より:

    レシピを印刷させて頂きました。噂の東京マガジンが続く事に嬉しく思います。
    モリモトさん腰の手術をし具合が悪いなり降板するのかと案じていました。
    又は楽しみにしております。